Ingrédients pour 6 personnes
- 3 magrets
- poivre noir au moulin
- 1/2 flacon de poivre vert
- 1/2 flacon de poivre rose
- 50 gr de roquefort
- 200 ml de crème
- 200 ml de lait
- 100 gr de beurre
- 4 cuillère à s de cognac
- 1 botte de cressons
- sel.
Procédé :
Parer les magrets* et couper la peau en quadrillage pour faciliter la cuisson. *enlever le surplus de gras sur les contours.
(conserver les déchets graisseaux et les fondre à feu doux dans une poêle)
Cuisson :
Faire cuire les magrets dans la graisse récupérée
Placer les magrets coté peau ver le fond de la poêle.
La peau doit devenir croquante et la graisse sous-cutanée va fondre en s'ajoutant à celle de la cuisson.
Dès que la peau est cuite et dorée, assaissoner et retourner les magrets pour les saisir sur l'autre face.
Terminer éventuellement la cuisson au four. ( ne pas les couper pour les mettre au four sinon il deviendrait tous secs!!)
Préparation de la sauce:
Faire cuire la crème
Ajouter les grains de poivre vert et rose préalablement rincés ainsi que le poivre noir au moulin.
Dégraisser la cuisson des magrets et flamber avec le cognac.
Déglacer avec un peu de jus de viande (cube de bouillon knorr) et laissé réduire.
Ajouter le liquide ainsi obtenu à la sauce et bien mélanger.
Rectifier l'assaisonement.
Disposition :
Disposez sur une assiètte les magrets escalopés finement en éventail.
Nappez d'un peu de sauce et garnir avec cresson et pommes noisettes.
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